Los nopales han sido descritos por numerosos autores (Bravo, 1978; Pimienta, 1990; Sudzuki et al., 1993; Sudzuki, 1999; Scheinvar, 1999; Barbera et al., 1999; Nobel y Bobich, 2002); por lo tanto, aquí se hace solo una breve descripción debido al interés que presentan las diferentes partes de la planta para su industrialización. Los nopales son plantas arbustivas, rastreras o erectas que pueden alcanzar 3,5 a 5 m de altura. El sistema radical es muy extenso, densamente ramificado, rico en raíces finas absorbentes y superficiales en zonas áridas de escasa pluviometría. La longitud de las raíces está en relación con las condiciones hídricas y con el manejo cultural, especialmente el riego
1. Longevidad
En terrenos apropiados con ph Neutro y sin problema de plagas el Nopal puede llegar a vivir hasta 80 años. Las plantaciones comerciales de explotaciones intensivas, pueden durar 3 años.
2. Cladodios
Los tallos suculentos y articulados o cladodios, com únmente llamados pencas, presentan forma de raqueta ovoide o alongada alcanzando hasta 60-70 cm de longitud, dependiendo del agua y de los nutrientes disponibles (Sudzuki et al., 1993). Cuando miden 10-20 cm son tiernos y se pueden consumir como verdura.Los cladodios ( pencas ) transforman la luz en energía química a través de la fotosíntesis, están recubiertos por una cutícula del tipo lipidica, interrumpida por
la presencia de los estomas mismos que permanecen cerrados durante el día. La cutícula del cladodio evita la deshidratación provocada por las altas temperaturas del verano. La hidratación normal del cladodio alcanza hasta un 95% de agua en peso. El aumento del área del cladodio dura alrededor de 90 días. Sobre ambas caras del cladodio se presentan las yemas, llamadas aréolas, que tienen la capacidad de desarrollar nuevos cladodios, flores y raíces aéreas según las condiciones ambientales (Sudzuki et al., 1993).
Las aréolas presentan en su cavidad espinas, que generalmente son de dos tipos: algunas pequeñas, agrupadas en gran número (gloquidios) -en México comúnmente se llaman aguates- y las grandes que son, según algunos botánicos, hojas modificadas (Granados y Castañeda, 1996). Cuando el hombre entra en contacto con la planta las espinas se pueden desprender y penetrar en la piel, constituyendo un serio inconveniente tanto para para la cosecha de los frutos como para el procesamiento y consumo de los mismos
3. Acidez
La acidez contenida en el Nopal se determina en función de la hora en que se coseche.
